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Un marqueur potentiel de la fonte lipidique du foie gras de canard à la cuisson

Le rendement technologique du foie gras, évalué par la perte de gras à la cuisson, est son principal critère de qualité. La protéine MIMP est un marqueur potentiel de cette fonte lipidique.

Canards mulards noirs et blancs de génotype INRA 44 en bande destinés au gavage. © GUEMENE Daniel
Par Sylvie André
Mis à jour le 18/09/2013
Publié le 12/09/2013

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La France est le principal producteur mondial (73 % de la production) de foie gras de canard et d’oie, produit très apprécié et à forte valeur ajoutée. Le rendement technologique de ce produit, évalué par la perte de gras à la cuisson, est le principal critère de qualité. Cette fonte lipidique à la cuisson constitue un problème récurrent pour l’industrie et les consommateurs, puisqu’elle influence l’uniformité du produit fini en termes d’apparence (couche de gras visible en surface), de qualité sensorielle, et de profit. Or la variabilité interindividuelle est très forte (coefficient de variation de 50% en conditions expérimentales) et mal maîtrisée. Divers facteurs zootechniques (poids et niveau d’engraissement du foie) et technologiques affectent la fonte, mais malgré une maîtrise de plusieurs d’entre eux (conditions d’élevage, standardisation technologique), une variabilité significative à déterminisme inconnu persiste.

 L’objectif de ce travail était de mieux comprendre les bases biologiques de ce phénomène de fonte, par une étude protéomique combinant plusieurs techniques (électrophorèse bidimensionnelle et spectrométrie de masse ; stratégie dite de shotgun*). Des canards mulards mâles ont été élevés durant 13 semaines en condition standard, puis gavés avant abattage, traitement technologique, cuisson, stockage et analyse protéomique des foies. Les foies ont ensuite pu être classés en deux catégories, un groupe « faible fonte » et un autre « forte fonte ».

 Il existe une surabondance de protéines liées aux métabolismes dans les foies du groupe « fonte faible » Une protéine en particulier, la protéine MIMP, protéine de transport de la membrane mitochondriale, montre une surexpression relative de 50% dans ce groupe. Dans l’autre groupe « fonte élevée », les protéines sur-représentées sont des protéines en lien avec le stress oxydant. Il semble donc que les foies du groupe « fonte faible » soient encore en phase de croissance cellulaire et de stéatose active (accumulation des triglycérides dans les hépatocytes) tandis que les foies du groupe « fonte élevée » semblent être réorientés vers des mécanismes de protection cellulaire.

 Cette étude met en évidence une relation entre le niveau de fonte lipidique à la cuisson des foies gras et un stade différent de développement de la stéatose, à poids de foies équivalents. La protéine MIMP est un marqueur potentiel de cette fonte lipidique qu’il faudra tester sur des échantillons prélevés en industrie et dans différents systèmes d’élevage pour en confirmer la fiabilité. A terme, le développement d’un test rapide et non destructif pourrait permettre d’orienter les foies sur la chaîne de production en fonction de leur aptitude à la transformation.

 *Shotgun : technique de séquençage du génome.

 

 Pour plus d’informations, veuillez contacter :

C. MOLETTE

INRA-TANDEM

31326 Castanet Tolosan

Tél : 05 34 32 39 06

Fax : 05 34 32 39 01

e-mail: molette@ensat.fr

 SOURCES : Théron L., Marty-Gasset N., Pichereaux C., Rossignol M., Chambon C., Viala D., Astruc T., Fernandez X., Molette C. 2011. Identification by proteomic analysis of early post mortem markers involved in the variability in fat loss during cooking of mule duck ‘foie gras’. J. Agric. Food Chem., 59, 12617-12628