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Des lignées divergentes de poulet pour l’étude de la qualité de la viande

La qualité de la viande repose en grande partie sur le contrôle du glycogène musculaire qui influence notamment l’acidité finale (pH ultime). Un modèle de lignées divergentes sélectionnées sur le pH ultime du filet va permettre d’étudier les déterminants génétiques et physiologiques de la qualité de la viande en vue d’applications en sélection et en élevage commercial.

Qualité des viandes de poulet. L'escalope : homogenéité morphologique.. © © INRA, BOSSENNEC Jean-Marie
Par Sylvie André
Mis à jour le 05/07/2017
Publié le 03/05/2016

Viande de poulet : une nouvelle image et un nouveau mode de consommation

La maîtrise de la qualité de la viande est un enjeu primordial dans une filière avicole en pleine expansion grâce à son prix relativement bas et à son image de viande «diététique». Parallèlement, sa consommation évolue vers des produits découpés (filets ou cuisses) ou transformés, au détriment des ventes de carcasses entières.

Même si le déterminisme de la qualité de la viande est complexe, la cinétique de chute du pH post-mortem et en particulier la valeur de pH ultime (pHu) constitue un facteur de variation important de la qualité des viandes. La sélection génétique apparait comme un levier déterminant pour améliorer la qualité de la chair des poulets mais insuffisamment exploité par la filière.

La sélection pour la qualité de la viande est possible

A partir d’une lignée commerciale, la sélection divergente sur le pHu du filet a permis en 5 générations d’obtenir une différence de 0,42 unités pH entre les deux lignées (6,09 en moyenne pour la lignée pHu+, contre 5,67 pour la lignée pHu-). Cette différence d’acidité se traduit par des écarts très marqués au niveau du filet :

  • sur la qualité sensorielle (filets rôtis et grillés) : les animaux pHu+ donnent des filets d’une couleur moins pâle, qui sont plus tendres après cuisson et présentent une saveur acide moins prononcée
  • sur le rendement technologique : la perte en eau est moindre pour les filets pHu+
  • sur la sensibilité à l’oxydation du filet : elle est plus faible chez les pHu+

Par contre, la composition nutritionnelle et la structure du filet sont comparables entres les deux lignées, ainsi que la vitesse de croissance et l’état d’engraissement des animaux.

Un outil précieux pour les études sur le déterminisme génétique et biologique de la qualité des viandes

Ces lignées divergentes constituent un modèle unique, toutes espèces confondues, pour l’étude des réserves énergétiques du muscle et leurs conséquences sur la qualité de la viande.

Le programme CASDAR Optiviande est actuellement développé pour identifier des marqueurs génétiques et des prédicteurs biologiques de la qualité en vue d’applications en sélection avicole et en élevage, notamment pour l’optimisation des programmes alimentaires. Les résultats obtenus devraient à terme apporter un avantage concurrentiel aux viandes françaises par rapport aux viandes importées.  

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Physiologie animale et systèmes d’élevage, Génétique animale
Centre(s) associé(s) :
Val de Loire

Références

1-Beauclercq S, Nadal-Desbarats L, Hennequet-Antier C, Collin A, Tesseraud S, Bourin M, Le Bihan-Duval E, Berri C. 2016. Serum and Muscle Metabolomics for the Prediction of Ultimate pH, a Key Factor for Chicken-Meat Quality. J. Proteome Res. 15:1168-1178.

2- Alnahhas N, Le Bihan-Duval E, Baéza E, Chabault M, Chartrin P, Bordeau T, Cailleau-Audouin E, Meteau K, Berri C. 2015. Impact of divergent selection for ultimate pH of pectoralis major muscle on biochemical, histological, and sensorial attributes of broiler meat. J. Anim. Sci. 93: 4524-4531.

3- Alnahhas N, Berri C, Boulay M, Baéza E, Jégo Y, Baumard Y, Chabault M, Le Bihan-Duval E. 2014. Selecting broiler chickens for ultimate pH of breast muscle: analysis of divergent selection experiment and phenotypic consequences on meat quality, growth, and body composition traits. J. Anim. Sci. 92: 3816-3824.