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Des biomarqueurs sanguins pour prédire la qualité de la viande du poulet

Chez le poulet, le pH ultime (pHu) après abattage est corrélé à la qualité de la viande. Des chercheurs de l'Unité de Recherches Avicoles ont travaillé sur deux lignées de poulet obtenues après une sélection divergente sur la valeur du pHu, afin de trouver des indicateurs sanguins discriminants de ces deux lignées. Au final, sept biomarqueurs sanguins potentiellement utilisables pour prédire la qualité de la viande sur animaux vivants ont été identifiés.

Analyse de la qualité des viandes de volaille en laboratoire, mesure du pH dans un filet de poulet.. © Inra, WEBER Jean
Par Sylvie André
Mis à jour le 08/09/2017
Publié le 07/09/2017

La maîtrise de la qualité de la viande est primordiale pour une filière avicole en pleine expansion grâce à ses prix attractifs et à son image de viande «diététique». Disposer de marqueurs sanguins de la qualité des viandes permettrait le développement des méthodes de phénotypage précoce, sur animal vivant.
Même si le déterminisme de la qualité de la viande est complexe, la cinétique de chute du pH post-mortem et en particulier la valeur de pH ultime (pHu) constitue un facteur de variation important de la qualité des viandes. Le pHu du filet de poulet est déterminé en grande partie par les réserves en glycogène du muscle au moment de la mort et il est corrélé avec de nombreux paramètres de qualité sensorielle et technologique.

Des lignées précieuses pour l’étude du déterminisme de la qualité de la viande

La sélection divergente de poulets  à l’INRA a permis d’obtenir en six générations une différence de 0,48 unités pH entre deux lignées dites pH+ et pH- (6,13 en moyenne pour la lignée pHu+, contre 5,65 pour la lignée pHu-), ainsi qu’une différence de 25 % de la teneur en glycogène musculaire en faveur des pHu-. Ces deux lignées présentent aussi des différences de qualité sensorielle et technologique de la viande :

pHu - : viandes acides, couleur pâle, pertes d’eau de la viande fraîche élevées, dure après cuisson, sensible à l’oxydation, faibles rendements technologiques

pHu + : viandes à pH élevé, couleur sombre, bonne rétention d’eau en frais et à la transformation, tendre après cuisson, sensible aux contaminations microbiennes

Par contre, la composition nutritionnelle du filet, ainsi que la vitesse de croissance et l’état d’engraissement des animaux sont comparables entre les deux lignées.

A chaque lignée correspond une signature métabolique

Ce modèle de lignées a été utilisé pour tenter d’identifier, par résonance magnétique nucléaire (RMN) haute résolution, des métabolites sanguins et musculaires prédicteurs du pHu des filets.
Les analyses RMN ont révélé des signatures métaboliques très spécifiques des deux lignées, à la fois dans le sang et dans le muscle, permettant une discrimination quasi parfaite des viandes à faible et haut pH. Au total, 20 métabolites discriminant les deux lignées ont été identifiés dans le sérum et 26 dans le muscle.
La lignée pHu - présente une surreprésentation des glucides dans le sérum et le muscle, en accord avec la forte teneur en glycogène musculaire.
La lignée pHu + est caractérisée par la présence de métabolites marqueurs de stress oxydatif et de catabolisme musculaire, probablement en raison de sa plus faible teneur en substrats énergétiques, notamment en glycogène.
A partir des biomarqueurs musculaires et sanguins les plus discriminants, un modèle a été développé présentant un pouvoir explicatif (R2Y = 0,91) du pHu très élevé.

Un échantillon de sang suffit

Pour développer un test utilisable en routine sur animaux vivants, un modèle basé sur uniquement 7 métabolites sanguins* a été construit. Il permet encore une bonne discrimination (R2Y= 0,73), tout en limitant les tests biologiques pour le diagnostic.
Le potentiel prédictif de ces biomarqueurs sériques doit maintenant être validé sur des populations de poulets représentatives des populations présentes en élevage.
Ces biomarqueurs pourraient être alors utilisés en sélection pour exclure des stocks parentaux les individus prédisposés à produire des viandes à pHu trop élevé ou trop bas, ou encore pour évaluer l’effet de pratiques d’élevage sur la qualité des viandes.

* acetylglutamine, arginine, formate, glucose, hypoxanthine, phénylalanine et xanthine

Références

Beauclercq S, Nadal‐Desbarats L, Hennequet‐Antier C, Collin A, Tesseraud S, Bourin M, Le Bihan‐Duval E, Berri C. (2016) Serum and Muscle Metabolomics for the Prediction of Ultimate pH, a Key Factor for Chicken‐Meat Quality. Journal of Proteome Research, 15:1168‐1178. doi: 10.1021/acs.jproteome.5b01050.