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Des biomarqueurs pour évaluer  la tendreté de la viande

La maîtrise de la tendreté de la viande bovine est un problème majeur pour la filière bovine, des éleveurs jusqu’aux distributeurs. Actuellement il n’existe pas de techniques simples pour évaluer la tendreté sur la carcasse et encore moins sur l’animal vivant. Cette qualité ne peut être appréciée qu’après abattage, par un jury d’analyse sensorielle et/ou par des mesures mécaniques. Ces méthodes lourdes et coûteuses ne peuvent cependant pas être utilisées pour une gestion économique optimale de la tendreté. La filière est en attente de solutions pour lever ce verrou. Depuis plusieurs années, différents programmes de génomique fonctionnelle ont été conduits au niveau national et international, afin de rechercher des marqueurs biologiques de cette qualité.

Viande de boeuf, rumsteck.. © Inra, MAITRE Christophe
Mis à jour le 24/05/2013
Publié le 14/03/2013

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Les principaux résultats ont montré pour le muscle Longissimus thoracis (LT, entrecôte) que des protéines associées au type rapide glycolytique (phosphoglucomutase, lactate déshydrogénase B, Isomérase triophosphate, glycéraldéhyde 3 phosphate déshydrogénase, isoformes de la troponine T rapide, β énolase…) étaient moins abondantes chez les animaux donnant la viande la plus tendre. D'autres résultats au niveau des ARmessagers ont confirmé un lien positif entre métabolisme oxydatif et la tendreté. Plusieurs protéines impliquées dans le métabolisme du calcium telles que la parvalbumine ont également été identifiées comme marqueurs positifs de la tendreté, en accord avec le rôle important que joue le calcium dans la maturation. Des protéines de la famille des Heat Shock (Hsp) ont été révélées comme marqueurs de la tendreté au niveau des ARNmessagers et/ou de la protéine dans différentes expérimentations (Hsp40, Hsp27, Hsp20, α-B crystalline, Hsp70). Ces résultats sont en accord avec une théorie selon laquelle l’activité anti-apoptique des Hsp pourrait ralentir le processus de mort des cellules en phase post-mortem précoce et améliorer ainsi la tendreté. D’autres protéines impliquées dans le stress oxydant, telles que la super oxyde dismutase (SOD1) ou la peroxiredoxine 6 (PRDX6) sont reliées négativement à la tendreté. Le même type d’étude conduit sur le muscle Semitendinosus (ST) montre des différences dans les marqueurs identifiés selon le type de muscle. De même, une spécificité de ces marqueurs selon les races a été mise en évidence. Actuellement l’abondance de ces protéines est mesurée sur un nombre élevé de bovins représentatifs du système de production français (taurillons, bœufs, vaches et génisses de différentes races à viande, mixtes et laitières). Les données d’abondance sont mises en relation avec les données de tendreté mesurées sur les mêmes animaux dans l’objectif d’établir des équations de prédiction de la tendreté. Les premières équations obtenues permettent ainsi de prédire la tendreté avec une fiabilité d’environ 75%.

L’étape finale est de mettre à disposition de la filière un outil permettant de mesurer l’abondance de ces protéines marqueurs de tendreté à partir d’un échantillon musculaire prélevé sur l’animal vivant ou sur la carcasse. Un prototype de « puce à anticorps » qui consiste à fixer les anticorps d’intérêt sur une membrane et à hybrider celle-ci avec l’extrait protéique, a été développé par la société Protneteomix (Nantes) dans le projet Phenotend financé par APIS-GENE. Cet outil permettra à terme d’analyser simultanément environ 60 échantillons dans un temps limité (48 heures) et à un coût raisonnable (aujourd’hui estimé à moins de 20 euros par échantillon). L’utilisation de cet outil par la filière permettra de disposer de données objectives sur le potentiel de tendreté depuis l’animal vivant jusqu’à l’abattage et la commercialisation des morceaux, afin de maîtriser au mieux la tendreté. A terme, cet outil pourra être complété pour l’analyse d’autres critères de qualité.

 

Pour plus d’informations, veuillez contacter :

Brigitte Picard

INRA-URH

63122 ST GENES CHAMPANELLE

Tél : 04 73 62 40 56

Fax : 04 73 62 46 39

e-mail: brigitte.picard@clermont.inra.fr

 

SOURCES :

B. Picard, F. Lefèvre, and B. Lebret, 2012. Meat and fish flesh quality improvement with proteomic applications. Animal Frontiers 2, 418-425.

Picard B., Berri C., Lebret B., Lefèvre F., Liaubet L., Damon M., LE Bihan-Duval E., Cassar-Malek I. , Hocquette J.F. , Renand G. 2012. Génomique et viande : quelles avancées, quelles applications ? Numéro spécial de Viande et Produits Carnés 14èmes JSMTV Caen, 127-134.